Показаны сообщения с ярлыком cook. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком cook. Показать все сообщения
вторник, 29 ноября 2011 г.
Хлеб из хлебопечки
Уже достаточно давно завел в домашнем хозяйстве хлебопечку, так как люблю иногда сам приготовить что-нибудь мучное. Притом основным использованием виделось замешивание теста. Но когда я приобрел это чудо (модель, если кому-то интересно - TEFAL Dual Home Baker OW4002, одна из самых простых) и попробовал использовать ее по основному назначению - я понял, что получил не только замешивалку теста. Свежевыпеченный хлеб, по собственному рецепту - это совсем не буханка из магазина. Я обнаружил, что лучше всего получается если отдельно разогревать до температуры тела жидкость, в этом случае подходит хлеб лучше всего. Почему-то в рецептах об этом не упоминается, а в приготовлении хлеба температура на этапе замешивания чрезвычайно важна. Ну и чтобы сподвигнуть на кулинарные подвиги, подборка типового хлеба, который у меня получился:
Ну и естественно, приготовление беляшей в домашних условиях становится гораздо проще.
воскресенье, 21 ноября 2010 г.
Беляши в домашних условиях
С детства любил мамины беляши. К сожалению, рецепт утерян. Но нашел такой вариант, который меня вполне устраивает. А поскольку все время забываю, где он и как, сохраню его здесь, со своим опытом, чтобы каждый раз не искать и не вспоминать. Это не те беляши, что продают гастарбайтеры на углу. Это качественный и вкусный продукт, поэтому и стоимость не так уж мала. Результат себя вполне окупает. Итак, для приготовления беляшей нам понадобится два основных компонента: тесто и начинка (мясо).
Готовить я люблю много, поэтому дозировку буду брать из расчета 2 кг начинки.
Начнем с теста.
Разогреваем молоко/воду до теплого состояния (я ставлю миску с молоком в поддон с горячей водой). Добавляем дрожжи. Размешиваем тщательно. Добавляем муку, сахар, соль, яйца. Сахар, соль, яйца я обычно отдельно предварительно смешиваю блендером. Тесто получается очень плотное, месить будет очень тяжело. Вам повезло, если у вас есть устройство для замешивания теста. Мне же приходится обходиться своими силами, хорошо хоть мужскими. В конце добавляем масло/маргарин, предварительно разогрев его, чтобы было проще замешивать. Замешиваем, замешиваем, замешиваем. Ставим тесто подниматься, после того, как поднимется - еще раз замешиваем, и даем еще раз подняться. Пока оно это делает - подготовим начинку.
Ингредиенты режем мелкими кусочками или перемешиваем в блендере/мясорубке или любом другом средстве измельчения. Начинка готова. Кто еще не догадался, главный секрет вкуса беляшей в куриных кубиках. Могу это совершенно ответственно утверждать, так как и варианты с недосолом или без куриных кубиков я делал - совсем не то получается. Но тем не менее - можно брать один сорт мяса, не брать чеснок, и обойтись без куриных кубиков - начинка является вашим полем для внесения дополнительной изюминки по желанию.
Приготовление состоит из подготовки беляша как заготовки и последующей обжарки образца. Я делаю это следующим образом: беру большой поднос, намазываю маслом, покрываю его в несколько слоев скатанными из теста шариками. Шарики имеют диаметр 3-4 сантиметра и могут показаться вам небольшими. Это проверенный типоразмер для оптимального результата. Почему в несколько слоев? Дело в том, что в процессе готовки тесто будет подсыхать. Можно отрывать каждый раз от цельной заготовки, но я предпочитаю такой поэтапный способ, тем более что с многослойным подходом тесто не пересыхает. С заготовками окончили. Теперь ставим сковородку. Заливаем маслом на 2-3 сантиметра. Можно меньше, но тогда есть риск, что на беляше посередине будет светлая полоса, а мы боремся не только за качественный вкус, но и эстетическую составляющую. В общем, как обычно - 2-3 сантиметра по желанию, можно меньше. Сковородку я ставлю чуть-чуть вбок от центра комфорки, сантиметров на 5-10. Это дает две зоны - горячую и холодную. Беляш в процессе приготовления проходит через 3 стадии:
Время нахождения в каждой стадии одинаково. Я все делаю так, чтобы стадии меняли друг друга за время изготовления одной заготовки. При таком подходе на сковородке у меня находится не более 4-х беляшей одновременно. Если вы не успеваете - сделайте огонь поменьше, слишком долго - огонь побольше. Подбирается экспериментально.
Как делается заготовка? Тут все просто, раскатываем шарик в лепешку сантиметров 10 в диаметре. Кладем начинку, шарик где-то 3/4 от нашей заготовки теста. Тоже его приминаем до диска диаметром 5 сантиметров, края теста загибаем, чтобы в центре осталась дырочка около сантиметра диаметром.
Почему заготовка кладется вниз отверстием? Этот способ нужен, чтобы в беляше сохранилось максимальное количество сока. Сок - это главное в беляше. Беляш без сока - это и не беляш уже, фактически. При укладке на сковородку можно дополнительно чуть надавить на заготовку, чтобы еще лучше зафиксировать форму беляша.
Можно ли менять размеры беляша? Такой размер достаточно небольшой, чтобы мясо полностью прожарилось, и в то же время - все еще позволяет оперировать с тестом. Меньше - сложно загнуть края образца (не получается кружок, но можно делать треугольниками). Больше - сложно прожарить мясо, и при этом - не получить подгоревшую корочку. Если все же вы сделали очень большие беляши, и начинка внутри сырая - не надо паниковать. Вы можете довести их в духовке.
Зачем нужны холодные и горячие зоны на сковородке? Я это делаю потому что на самом деле не бывает ничего идеального. Все шарики чуть отличаются друг от друга, где то больше, где-то меньше. Две зоны дают возможность больше ошибаться, и при этом все равно в конце получать качественный продукт.
Итак. Приготовление беляшей в моей дозировке - тяжелый физически и морально процесс. Он занимает около 6 часов. Из этих 6 часов - 2 часа подходит тесто, и 3 часа занимает непосредственно обжарка. Замешивание теста тяжело физически - это вам не блинчики жарить. Тут тесто требует мощных лап, или хотя бы - упорства. Для меня даже просто столько стоять достаточно тяжело. А при этом надо непрерывно готовить образцы, переворачивать, снимать. Если у вас есть помощники - можете привлечь их. Я никому не доверяю вмешиваться в процесс приготовления. Но результат того стоит. Съесть все это за раз конечно не реально, хотя и хочется. Пища тяжелая, лук, масло - поэтому для снижения вероятности панкреатического припадка либо кушайте заранее лекарство, либо не злоупотребляйте. У меня получается 3.5 больших тарелки с горкой. Хватает на неделю и больше. Готовый продукт я замораживаю сразу, и потом по мере потребности разогреваю в духовке (это также позволяет избежать огрех в тех случаях, когда есть сомнения в прожаренности начинки). Надеюсь, кому-то понравится мой рецепт, или даст идею для собственных кулинарных подвигов. Приятного аппетита.
Готовить я люблю много, поэтому дозировку буду брать из расчета 2 кг начинки.
Начнем с теста.
Безопарное дрожжевое тесто
- мука - 8 стаканов (2 кг)
- дрожжи - 40-60 грамм (20 грамм сухих)
- яйцо - 3 штуки
- масло сливочное/растительное или маргарин - 10 столовых ложек
- молоко или вода - 2.5 стакана
- сахар - 4 чайные ложки
- соль - чайная ложка без горки
Разогреваем молоко/воду до теплого состояния (я ставлю миску с молоком в поддон с горячей водой). Добавляем дрожжи. Размешиваем тщательно. Добавляем муку, сахар, соль, яйца. Сахар, соль, яйца я обычно отдельно предварительно смешиваю блендером. Тесто получается очень плотное, месить будет очень тяжело. Вам повезло, если у вас есть устройство для замешивания теста. Мне же приходится обходиться своими силами, хорошо хоть мужскими. В конце добавляем масло/маргарин, предварительно разогрев его, чтобы было проще замешивать. Замешиваем, замешиваем, замешиваем. Ставим тесто подниматься, после того, как поднимется - еще раз замешиваем, и даем еще раз подняться. Пока оно это делает - подготовим начинку.
Начинка (мясо говядины, свинины, лук, чеснок
- мясо - 750 грамм свинина, 750 грамм говядина
- лук - 4 штуки (большие)
- чеснок - 1.5 головки
- куриный кубик - 2 штуки
- соль - 1.5 столовые ложки
Ингредиенты режем мелкими кусочками или перемешиваем в блендере/мясорубке или любом другом средстве измельчения. Начинка готова. Кто еще не догадался, главный секрет вкуса беляшей в куриных кубиках. Могу это совершенно ответственно утверждать, так как и варианты с недосолом или без куриных кубиков я делал - совсем не то получается. Но тем не менее - можно брать один сорт мяса, не брать чеснок, и обойтись без куриных кубиков - начинка является вашим полем для внесения дополнительной изюминки по желанию.
Приготовление
Приготовление состоит из подготовки беляша как заготовки и последующей обжарки образца. Я делаю это следующим образом: беру большой поднос, намазываю маслом, покрываю его в несколько слоев скатанными из теста шариками. Шарики имеют диаметр 3-4 сантиметра и могут показаться вам небольшими. Это проверенный типоразмер для оптимального результата. Почему в несколько слоев? Дело в том, что в процессе готовки тесто будет подсыхать. Можно отрывать каждый раз от цельной заготовки, но я предпочитаю такой поэтапный способ, тем более что с многослойным подходом тесто не пересыхает. С заготовками окончили. Теперь ставим сковородку. Заливаем маслом на 2-3 сантиметра. Можно меньше, но тогда есть риск, что на беляше посередине будет светлая полоса, а мы боремся не только за качественный вкус, но и эстетическую составляющую. В общем, как обычно - 2-3 сантиметра по желанию, можно меньше. Сковородку я ставлю чуть-чуть вбок от центра комфорки, сантиметров на 5-10. Это дает две зоны - горячую и холодную. Беляш в процессе приготовления проходит через 3 стадии:
- выкладка отверстием вниз в горячую зону
- переворачивание
- перемещение в холодную зону
Время нахождения в каждой стадии одинаково. Я все делаю так, чтобы стадии меняли друг друга за время изготовления одной заготовки. При таком подходе на сковородке у меня находится не более 4-х беляшей одновременно. Если вы не успеваете - сделайте огонь поменьше, слишком долго - огонь побольше. Подбирается экспериментально.
Как делается заготовка? Тут все просто, раскатываем шарик в лепешку сантиметров 10 в диаметре. Кладем начинку, шарик где-то 3/4 от нашей заготовки теста. Тоже его приминаем до диска диаметром 5 сантиметров, края теста загибаем, чтобы в центре осталась дырочка около сантиметра диаметром.
Почему заготовка кладется вниз отверстием? Этот способ нужен, чтобы в беляше сохранилось максимальное количество сока. Сок - это главное в беляше. Беляш без сока - это и не беляш уже, фактически. При укладке на сковородку можно дополнительно чуть надавить на заготовку, чтобы еще лучше зафиксировать форму беляша.
Можно ли менять размеры беляша? Такой размер достаточно небольшой, чтобы мясо полностью прожарилось, и в то же время - все еще позволяет оперировать с тестом. Меньше - сложно загнуть края образца (не получается кружок, но можно делать треугольниками). Больше - сложно прожарить мясо, и при этом - не получить подгоревшую корочку. Если все же вы сделали очень большие беляши, и начинка внутри сырая - не надо паниковать. Вы можете довести их в духовке.
Зачем нужны холодные и горячие зоны на сковородке? Я это делаю потому что на самом деле не бывает ничего идеального. Все шарики чуть отличаются друг от друга, где то больше, где-то меньше. Две зоны дают возможность больше ошибаться, и при этом все равно в конце получать качественный продукт.
Итак. Приготовление беляшей в моей дозировке - тяжелый физически и морально процесс. Он занимает около 6 часов. Из этих 6 часов - 2 часа подходит тесто, и 3 часа занимает непосредственно обжарка. Замешивание теста тяжело физически - это вам не блинчики жарить. Тут тесто требует мощных лап, или хотя бы - упорства. Для меня даже просто столько стоять достаточно тяжело. А при этом надо непрерывно готовить образцы, переворачивать, снимать. Если у вас есть помощники - можете привлечь их. Я никому не доверяю вмешиваться в процесс приготовления. Но результат того стоит. Съесть все это за раз конечно не реально, хотя и хочется. Пища тяжелая, лук, масло - поэтому для снижения вероятности панкреатического припадка либо кушайте заранее лекарство, либо не злоупотребляйте. У меня получается 3.5 больших тарелки с горкой. Хватает на неделю и больше. Готовый продукт я замораживаю сразу, и потом по мере потребности разогреваю в духовке (это также позволяет избежать огрех в тех случаях, когда есть сомнения в прожаренности начинки). Надеюсь, кому-то понравится мой рецепт, или даст идею для собственных кулинарных подвигов. Приятного аппетита.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)
